众见网红曲粉做卤水当颜色可以吗?怎么用

红曲粉做卤水当颜色可以吗?怎么用

  卤水就是我们卤菜的汤汁,可以分为好多种上色。有炒糖色做的,有用老抽和生抽做的,也有用老抽和糖色一起做的,还有老抽和红曲粉一起做的,因此,红曲粉做卤水很常见,尤其是菜店做得多,但是,红曲粉上色很重,颜色特别的红,不可多加,影响菜品成色。

  红曲粉做卤水当颜色可以吗?怎么用

  红曲粉是什么?

  红曲粉就是红曲米磨成的粉。

  那么红曲米又是什么呢?红曲米,在中医里是中药名,是由以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。在《本草纲目》里有详细的制作方法。因此,红曲粉就是天然的上色素,好多人认为它是添加剂,真是误会它了,它可是用于酿酒、制醋、做豆腐乳的色色剂和调味剂。真正的纯天然色素。

  红曲粉做卤水当颜色可以吗?怎么用

  一般我们家庭用的也不少,烧肉,炖肉,卤菜,做馍馍面包点心等等都可以用到,上色颜色特别的红,比蔬菜汁上色效果好一些。

  红曲粉做卤水当颜色可以吗?怎么用

  红曲粉放卤水当颜色可以吗?

  完全可以

  我们做卤水,当然可以用红曲粉上色,我一般做卤水都加红曲粉,或者直接加红曲米,这样长时间的卤煮,红曲米很快就煮的融化上色,我经常用冰糖炒完糖色以后,炖煮的时候就加红曲粉,这样上色效果特别的好,油光闪亮的,颜色红润好看,特别有食欲。

  红曲粉做卤水当颜色可以吗?怎么用

  做卤水怎么用红曲粉?

  第一种:用冰糖炒完糖色以后,加清水,加食材,加各种香料以后,加1-2克左右的红曲粉即可,这是一公斤食材的量,千万不可多加,加多了卤菜颜色太红了,不正常,别人看着不好吃,有添加剂,宁可少加,不可多加。这种搭配,卤菜成品以后,油光闪亮的,尤其是肉类红润好看特有食欲。

  红曲粉做卤水当颜色可以吗?怎么用

  第二种:用老抽和生抽调完卤水以后,加红曲粉,开始卤菜,做出来的菜品颜色,没有冰糖上色油亮,但是颜色红润,这是因为老抽和生抽颜色发暗,没有油脂的光泽,味道还不错。

  第三种,用白糖或者冰糖炒完糖色以后,加少许的老抽,和红曲粉上色,效果尤其的好,有光泽,也很红润,味道也比较好。主要是老抽的加少点,老抽就是起到综合糖色的效果,让糖色更加的颜色红润发亮,放久也不会发黑发暗。

  红曲粉做卤水当颜色可以吗?怎么用

  以上这三种方法,我都用过,第三种方法效果最好,味道也最佳,卤菜的颜色保持得更持久一些,即使剩下的卤菜,再次加热也不会变色,而卤水再次利用,卤菜的颜色会更加的好看亮丽。

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